Expreso
¿Imagina usted añadir una cantidad determinada de chocolate derretido a una mayonesa especial?
Esa excéntrica mezcla es una de las opciones que ahora propone el sector gastronómico, que está demandando mayor volumen de chocolate fino para elaborar comida gourmet. El hecho entusiasma a cacaoteros que desafían su ingreso a ese nuevo mercado.
Nancy y Esther fueron unas de las primeras amas de casa en arribar el pasado martes a las clases de cocina que se dictaron en la I Cumbre Mundial del Cacao, con el fin de dar a conocer cómo el chocolate puede llegar a convertirse en una salsa que acompañe un salmón gratinado y otros platos.
Carmen Bravo, la chef que preparó el exótico menú, explicó al público que el chocolate fino ecuatoriano (aquel que es preparado con cacao arriba) cada vez es más requerido por chefs internacionales. «Llama la atención cómo en perchas como las canadienses ya se empieza a ver chocolate de acá y eso se debe a los distintos mercados que se han abierto».
Ese día, mientras la profesional terminaba de armar su plato, a pocos metros en un stand de la empresa Hoja Verde se ratificaba lo dicho.
Galo Morales, ejecutivo de ventas de la firma, mencionaba que, de las barras anuales que están exportando, cerca del 25% está dirigido para el sector gastronómico. «Es un porcentaje significante si se toma en cuenta que hace tres o cinco años eso era apenas un tres por ciento», indica.
Actualmente, Hoja Verde está exportando a Holanda, Francia, Alemania, Canadá, Estados Unidos, Italia, Suiza. Sus principales clientes son los restaurantes u hoteles cinco estrellas.
Iván Ontaneda, presidente de la Asociación Nacional de Exportadores de Cacao (Anecacao), entidad que organizó la cumbre, explica que aún es difícil determinar la cantidad exacta de chocolate gourmet (para cocina) que se está exportando, debido a que los envíos del producto (en distintas variedades) aún es bajo. «Apenas es el 1% de lo que estamos vendiendo al mundo», detalló. El 84% de los envíos corresponde a cacao en grano y el 15% a semielaborados (manteca, torta, licor y polvo).
No obstante, admite que en el mundo se está desarrollando una posibilidad de negocios que, incluso a él, lo ha atraído. Su empresa Eco kakao, explica, hace seis meses empezó a vender coberturas para varias cadenas hoteleras de China. Las más importantes: JW Marriot y Four Seasons.
Ontaneda menciona que no fue fácil llegar a un mercado ya abastecido y donde existe la tradición de consumir productos de fuertes industrias europeas. «Tuve que convencerlos de que probaran mi chocolate y para conseguirlo llegué a ofertar hasta un 20% más barato, aun ofreciendo igual o mejor calidad que el resto».
Varias empresas como Pacari y La Universal también han empezado a ver a ese mercado. Este Diario pudo conocer que esta última firma también incursionará en ese nicho comercial en pocos meses más.
Las empresas han tenido que innovar para volver más atractiva su oferta. Así en el mercado (tanto interno como externo) es posible conseguir chocolate en sal, con ají, con pimienta, rosas, frutos y distintas yerbas o especies como el cilantro.
Bravo aclaró que para usar el chocolate en las comidas se debe tener criterio culinario. «Por ejemplo, sería una locura que yo diga que podemos hacer guatita con chocolate. Siempre debe ser agradable para la vista y para el paladar», dijo. En la región, México es uno de los primeros países en utilizar el chocolate en la comida de sal. Uno de sus platos típicos es el mole.
Lisbeth Zumba R. – zumbal@granasa.com.ec – Guayaquil
