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Las moliendas están ubicadas en el valle de yunguilla donde existe un clima tropical que permite el cultivo de caña. El 70% del mercado de los licores es abastecido por empresas azuayas: Corporación Azende, Embotelladora Azuaya, Cósmica y Ron San Miguel. Azuay significa «lugar donde se hace el aguardiente»: lo relata Luis Monsalve, propietario de la Embotelladora Azuaya, quien cuenta que en la época del Tahuantinsuyo, el rey inca y sus nobles practicaban el kañariko.
Era un ritual que formaba parte de las festividades ofrecidas al dios sol en donde podían degustar el mejor asua (aguardiente) del imperio, que era traído del Valle de Yunguilla. Monsalve dice con claridad esa historia, pues se esmeró en escribir un folleto en que cuenta la historia del licor en la provincia del sur del país.
Es por ello que la provincia de Azuay se caracteriza por la producción de licor. Según Jorge Talbot, presidente de la Asociación de Industriales Licoreros del Ecuador, el 70% del mercado de licores del país es abastecido por empresas del sur del país. Hay cuatro principales: Corporación Azende, empresa productora de Zhumir; Embotelladora Azuaya que produce la marca Cristal; la Fábrica Cósmica y Ron San Miguel.
El 30% restante lo aportan 40 empresas que están ubicadas en Guayaquil, Riobamba y Manabí, zonas en las que se produce la caña de azúcar, materia prima de varios licores.
Desde hace cinco años, José Miguel Soconota corta caña en Yunguilla, un valle ubicado en el cantón azuayo de Santa Isabel, que se caracteriza por las moliendas. En ellas se elabora el guarapo que luego es convertido en aguardiente.
Soconota, quien utiliza únicamente un machete para ejercer su oficio, trabaja en uno de los 10 trapiches de esa zona. Se trata de la fábrica San Jorge. Está ubicada a 1 509 metros sobre el nivel del mar. En el sitio existe un clima tropical que permite el cultivo de la planta.
El corte de la caña se hace cada dos años. Las cañas que corta Suconota son acomodadas por Mario Paredes en los lomos de los caballos, para que sean transportadas a los trapiches. Paredes tiene que calcular tres quintales de caña, que es la capacidad que tiene los animales para cargar. Ellos no requieren ser guiados, conocen el camino y llegan con facilidad a la molienda, que está ubicada a unos 500 metros de distancia de las plantaciones.
En la fábrica San Jorge, una de las más grandes de la zona, pues tiene la capacidad de producir 12 mil litros de aguardiente cada semana, existen dos trapiches. Diariamente se destila 600 litros aguardiente.
Al moler la caña se genera el guarapo, que luego de ser cernido, entra a la fase de fermentación. En ese proceso se busca que la chicha que se genera esté en cero grados de azúcar. Ese se consigue en cinco días.
Luego viene el proceso de destilación que se hace en alambiques. El aguardiente que se produce tiene un promedio de 72 grados de alcohol, según informa José Solís, encargado de la destilación.
Desde las moliendas de Yunguilla sale el aguardiente hacia las diferentes embotelladoras; por ejemplo, la fábrica San Jorge vende 6 000 litros mensuales a la Embotelladora Azuaya.
Es en las diferentes fábricas donde se procesa el aguardiente para que esté apto para el consumo, pues el alto grado de alcohol que se logra en la destilación tiene que ser regulado.
Ruth Sacoto, encargada de la fabricación de los diferentes productos que oferta licor Cristal, dice que tienen que preparar varios licores como por ejemplo aquellos que son saborizados o aquel denominado licor seco que sirve para combinarlo con otras bebidas.
Los licores de la Embotelladora Azuaya tienen grados de alcohol que van desde los 6 grados, que suelen ser productos para jóvenes; existen otros de 22 grados; finalmente, los que llegan a tener 56 grados de alcohol, este es preferido en las zonas de Manabí. (XPA)
En Ecuador se venden 2 500 000 cajas
Según datos de la Asociación de Industriales Licoreros del Ecuador (Adile), en el país se comercializan 2 500 000 cajas de licores derivados de la caña de azúcar, cada año. Azuay abastece con el 70% de esa producción.
Cada caja contiene nueve litros de licor, es la medida con la que se cuantifica el número de cajas a nivel mundial. Las cajas suelen contener 12 botellas de 750 centímetros cúbicos o 24 botellas de 375 centímetros cúbicos.
La disposición del gobierno, de aplicar mayor arancel a las importaciones de bebidas alcohólicas, produjo que las empresas locales generen nuevos productos para abastecer el mercado nacional.
La Embotelladora Azuaya, a más de presentar sus líneas de aguardiente, secos, saborizados y premium, ahora fabrica también ron, denominado 2 300 altura de los Andes; sin embargo, Jorge Talbot, presidente de Adile, dice que en el país aún no se puede fabricar whisky, por lo que se continúa importando.
Industriales denuncian competencia desleal
La venta informal de los licores se incrementó luego de que el Comité de Comercio Exterior (COMEX) estableció aranceles a las importaciones de licores, según los integrantes de la Asociación de Industriales Licoreros del Ecuador, (Adile), que está formada por 10 empresas. Jorge Talbot, presidente de ese organismo, afirma que ahora existe una competencia desleal, pues quienes comercializan el licor de manera ilegal no pagan impuestos, lo que les genera una desventaja al sector formal. Una botella de 750 centímetros cúbicos se comercializa en el mercado en un promedio de $6; sin embargo, un litro de aguardiente elaborado de manera artesanal tiene un costo de $1,50.
Costo depende de grados alcohólicos
El costo del aguardiente que se genera en las moliendas depende de la graduación alcohólica y de la temperatura a la que se consiguió la destilación al hervir la chicha en los alambiques.
Giordano Torres, gerente de la fábrica San Jorge, dice que cada litro de aguardiente de 65 grados Gay-Lussac y 15 grados centígrados de temperatura tiene un costo de $1,12. Cuando más grados Gay-Lussac de alcohol contiene el aguardiente el precio se incrementa por cada litro.
